Seguridad Alimentaria: En Francia, han sido detectados niveles elevados (772; 2675 mg/kg – ppm) de histamina en sardinas congeladas procedentes de Reino Unido.
La histamina es una toxina que se produce por la degradación bacteriana del aminoácido histidina presente en el pescado, debido a la falta de higiene en la manipulación y a temperaturas superiores a 15ºC.
Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de seguridad alimentaria, manteniendo la cadena de frío y cumpliendo con los límites de histamina para productos de la pesca (100-200 mg/kg), establecidos por el Reglamento (CE) n o 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005 , relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Desde el Codex Alimentarius se recomienda la aplicación de buenas prácticas de higiene básicas y del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), como medidas para mitigar los riesgos derivados de la histamina.
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